Мляко и млечни продукти - трета част

Настоящия учебник е съобразен с основните методични единици, засегнати в програми за
учебните планове за студентите от специалностите на Аграрните факултети. Учебникът може да
бъде ценно помагало за всички, които работят в областта на микробиологията на млякото и
млечните продукти, които искат за се запознаят с тази специфична материя.

Съдържание:
1. Значение на микроорганизмите за млечните продукти
2. Техническа важна микрофлора
2.1. Млекокисели бактерии
2.2. Род Lactococcus
2.3. Род Leuconostoc
2.4. Род Streptococcus
2.5. Род Pediococcus
2.6. Род Enterococcus
2.7. Род Lactobacillus
2.8. Други видове лактобацили
2.9. Род Bifidobacterium
2.10. Род Brevibacterium
2.11. Род Propionibacterium
2.12. Оцетнокисели бактерии
2.13. Дрожди и плесени
3. Микрофлора, предизвикваща недостатъци
3.1. Сурово мляко
3.2. Пастьоризирано мляко
3.3. Стерилно мляко
3.4. Сирене
3.5. Кисело мляко
3.6. Масло
3.7. Концентрирани млечни продукти
4. Патогени в млякото и млечните продукти
4.1. Listeria monocytogenes
4.2. Salmonella spp.
4.3. Staphylococcus aureus
4.4. Cronobacter sakazakii
4.5. Bacillus cereus
4.6. Campylobacter spp.
4.7. Yersinia spp.
4.8. Shigella spp.
4.9. Escherichia coli
4.10. Mycobacterium spp.
5. Санитарни-индикативни микроорганизми
6. Микробиология на млечните продукти
6.1. Теоретични основи на пастьоризацията
6.2. Пастьоризирано мляко
6.3. Микробиологични аспекти при уперизираното мляко
6.4. Стартерни култури (закваски)
6.5. Кратък исторически преглед
6.6. Състав на заквасите за млечни продукти
6.7. Функция на заквасите
6.8. Класификация на стартерните култури
6.9. Метаболизми на стартерните култури

6.10. Производство на закваските
6.11. Микробиология и биохимия на киселото мляко и други ферментирали млечни
продукти
6.12. Кисело мляко
6.13. Кефир
6.14. Кумис
6.15. Микробиология на сиренето
6.16. Микробиология на сметаната и маслото
6.17. Микробиология на млечните консерви и сухото мляко
7. Млечните продукти като функционални храни
8. Литература